日本核泄漏整整两个月 海鲜消费者阴影未散———

　　日本大地震已经过去两个月，随着突如其来的日本核辐射问题，中国餐饮业中的日式料理店也受到一定的影响。在这个日益珍惜个体生命的年代，谈核色变是可以理解的。不过随着时间的推移，人们对核辐射的认识从最初的疯狂抢盐逐渐趋于理性。京城的日式料理店不在少数，经过记者实地走访，这些餐馆都推出了各种举措应对来自日本核辐射的负面影响，同时推出新菜品等措施吸引消费者，本期我们就是调查京城的著名日餐厅,让您放心享用美味。

　　●来客多吃蔬菜少吃海鲜

　　就在大地震刚刚发生不久，京城的日式料理店确实受到了不小的冲击。经营近20年的三四郎，是北京最早、规模较大的一家正宗的日餐店，曾吸引格鲁吉亚总统等政界要人前来用餐，一度食客比震前锐减了三分之一。而随着时间的推移和人们的消费趋于理性之后，客流有所回升。据负责人介绍，日本、韩国、新加坡，以及欧洲一些国家的老顾客还会来此用餐，影响不大。但是，新客户这一段时间却较少出现。京城另一家经营规模较大的日本料理店将太无二负责人告诉记者，相比于核辐射前，店内的销售额同比也是略有下滑。而京城多家连锁店的雅玛花式铁板烧，虽然带有日式血统，但是由于经营范围较广，且杂糅了法式和台湾的风格，因此受核辐射的影响更小一些。“从市场反映和消费者的态度来看，影响不是太大。相比纯粹的日式料理店，我们的食材肉类偏多，因此影响更小。只是偶尔会有顾客用餐时半开玩笑地对食材表示担心。”

　　从消费者来看，80后的小刘作为白领来说，一直是日餐的忠实拥趸。大地震刚发生后的那段日子，确实决定不再吃日餐了。但是上网搜了搜相关的知识，觉得没那么可怕，而且日餐热量不大，对于既想吃美味又怕胖的女士来说，还是相当有诱惑力的。“大不了吃的时候多吃蔬菜少吃生鱼呗。”小刘告诉记者。

　　●日本料理当是以料为主，理为辅

　　所谓日本料理，从字面就能知道，先有料才能理。因此，料的质量至关重要，这也是为什么在核辐射发生之前，日餐一直以健康时尚美味营养著称。比如讲究用正确的温度，汤和面，汤要烫，冷菜要冷，不要温。从选料到加工制作，位于中国大饭店的滩万日餐厅一直坚持日本经典料理的特点，并将其不断发扬光大，无论是铁板烧还是普通的寿司和天妇罗，首先保证的是原材料的质量。这里的全部饮食保证新鲜，保证美味，在自助式日餐流行的今天还坚持着传统日本料理一贯的严谨。位于王府井大街218-2号的“今”日本料理就选用新鲜的有机蔬菜做沙拉；饮品不追求颜色的漂亮而加入食用色素。新鲜生鱼片，必须选用新鲜山葵，加以鲨鱼皮自己磨制，配以自己熬制顶级万字酱油。日本烧鸟只卖当日新鲜的，当日卖光停售，绝对不再冷冻。

　　●多从其他国家进口海鲜

　　以往，当我们不太关注食材的时候，总是以为日餐的原料大都来自日本，其实经过核泄漏事件的影响之后，仔细追究日餐的食材产地时，才发现日餐其实也是多国部队拼装而成，许多海产品日本不是原产地只是集散地，只是这些食物用了日本料理的方法，是日本人习惯的吃法而被想象成是日本的原产。三文鱼是挪威的，金枪鱼也是挪威的。即使不是挪威的，还有西班牙的、加拿大的；那些贝类产品有些是中国海域的，有些是东南亚海域的，还有些是澳洲或者大西洋海域的。各种各样，五花八门。而大多数日餐馆也采用了消耗库存、其他渠道寻找食材的方式，规避使用日本原材料。

　　●库存原材料解决一时之需

　　对于一些规模较大的日餐馆来说，目前的库存原材料还是能够缓解一时的食材紧缺。以雅玛餐饮公司为例，对于一些保质期较长的食材库存量在没有任何进货的情况下，库存食材足够使用至少三个月。而在吃铁板烧时的其他调料比如绿芥末粉、木鱼花、木鱼素等为日本进口，但均为库存，即使库存用完，现在的进货也转向了国内。

　　从其他国家进口成为日餐原材料渠道之一。原材料的进货渠道是食客们最关心的问题之一。对于经营规模较大、家底殷实的餐饮企业来说，很多食材依然进口，只是产自欧美。以将太无二为例，这里的很多美食源自加拿大，大多数食材一直以来都是从北美空运而来，金枪鱼来自印度洋，三文鱼来自挪威海域，鳗鱼来自欧洲、美洲，北极贝来自加拿大等，为了顾客的健康安全，店内为数不多的品种——从日本进口的北海道鱿鱼已经停售。据 “今”日本料理王总介绍，店内的大目金枪鱼绝大多数都源于斐济。干净而无污染。三文鱼一直都是挪威产的，少量是加拿大的。一份挪威产三文鱼只需要30元，而且绝对是冰鲜，非冻品。其他的鲜鱼都产于福建大连等地。甚至连梅子酱，都是选用济州产梅子，自己制作。

　　●本土取材，本土生产，零核污染

　　尽管国产食材满足不了消费者“进口就是好的”心理，但是起码在安全性能上不去走钢丝，而且成本相对低廉。这对不少小企业来说，不啻为一条好渠道。相比食材，将太无二就对调味品和酒类的进货渠道做出了较大调整。例如日本进口的酱油，现在采取店内自行调制的方法，不仅保证了口味，更对调料的安全进行了把关。众所周知，日料离不开清酒，很多清酒的原产地都是日本，目前店里所销售的日本原产酒的生产日期均为辐射前，某些种类清酒虽然断货，但同时店家也在积极联系国内的大型清酒厂，以保证今后清酒种类的齐全及正常的供应。

　　另一家雅玛花式铁板烧的原材料，进货渠道转向国内及其他无污染的国家。比如生蚝、大明虾、螃蟹等海产品均来自广东湛江，青花鱼进料来自山东，三文鱼进料来自挪威，北极贝进料来自北美洲加拿大，金枪鱼进料来自南美洲智利。一些调料如青芥辣来自中国大连，100%国货，本土取材，本土生产，零核污染 ，消费者大可放心食用。

　　●检疫检验证明成为显著标志

　　除了以上提到的几种确保食材安全的举措之外，越来越多的日本餐馆不怕繁琐，更愿意用检疫检验证明来向消费者表明自己的安全性。比如将太无二日本料理，除了原材料每天统一由配送中心输送到各店，鱼类、肉类的每一种食材都有相应的检疫证明，您用餐的时候如果有什么不放心，大可以提出查看检疫检验证明。

　　在北京拥有5家连锁店的松子日式店，领班经理接受采访时表示，“自从日本核辐射后，客人要求出示进货检验检疫合格证明的多了，我们也不回避，高兴出示。”而雅玛花式铁板烧为了让消费者更加的放心，公司在采购进货时，要求供货商为公司提供书面证明以保证食材的安全可靠行性。

　　●创新菜品

　　吸引消费者

　　此次日本核辐射带来的影响除了让日餐馆更加注重菜品安全之外，由于菜品种类上的变化以及替代原材料的出现，不少餐馆并没有固守传统的日本料理风格，而是借此机会适当变通，推出了不少新菜品，让消费者有耳目一新的感觉。“不管怎样，日式餐馆老板们仍坚持固有的经营信念。”三四郎店老板表示，生意再冷清也要坚持，店里根据日餐的美学色彩，4月初特别推出了安全性高的新菜品、新菜单，以此来吸引新老客户。

　　而将太无二为了应对目前的局面，特意推出了几道经过改良的菜肴。比如松茸茶壶汤，松茸是菌类中的珍品，有“蘑菇之王”的美称，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。将太无二选用新鲜松茸切片，以文火煲制的鸡汤做底，加入一只海虾，两颗银杏，放入茶壶样的器具蒸制，丰富营养都融入原汤之中，喝汤时加入一点柠檬汁，鲜味扑鼻，回味悠长。比如藏红花煎阿根廷鱿鱼，由于从北海道停止进口鱿鱼，为满足喜欢鱿鱼的顾客，提供了藏红花煎阿根廷鱿鱼供顾客选择日餐不能缺少的烤鱿鱼。想吃又不敢吃，怎么办？那来试试这款来自阿根廷的鲜美鱿鱼吧，由于肉质与日本鱿鱼差别很大，于是将太无二创新采用“铁板快煎”的烹饪手法，加入名贵藏红花，口感润泽，香飘四溢，咀嚼起来满是鱿鱼的鲜甜细腻。

　　开在西大望路蓝堡公寓里的“响”日本料理，菜品没有太多的装饰，看上去是日本料理的样子，可是和平时常见的日料又有些不同。有一些新的西式化的菜品。材料新鲜，简单烹饪，喝一口清酒吃一口菜，慢慢咀嚼，慢慢吞咽，唇齿活动间体会食物带给你的喜悦。比如南瓜沙拉，浓香细润的蛋黄酱裹着清甜香糯的南瓜，味道饱满，入口清香甜糯，层次丰富，健康美味。黄油汁烧原只带子，产自澳洲的带子肉质肥厚滋味鲜甜，黄油掩不住带子的鲜美清甜。芋丝大虾天妇罗的虾肉新鲜紧实，芋丝酥脆甜香，两种口感对比，让这道天妇罗菜式充满了咀嚼的乐趣。