作者：GLULU    来源：GLULU清真美食文化

藏红花

    很多历史学家认为藏红花最早是伴随着蒙古人对波斯的侵略而来到中国。但也有很多人认为藏红花（时称郁金香）是汉晋之际随着佛教的东进输入中国的。当时印度礼佛用整个藏红花朵，花蔫之后被商人拿去取其柱头贩卖。佛经中记载郁金香除作法事用外，还用于涂抹、洗浴，治“一切大病患人”。日本学者考证佛经中的郁金香应该是藏红花，而不是现今荷兰的名花郁金香（Tulipa gesneriana）。

藏红花做的菜肴

    美国汉学家谢弗（Edward H. Schafer，又译薛爱华）的名著《撒马尔罕的金桃》一书将伽毗国（今克什米尔）献给中国的郁金香考证为藏红花，作为关于藏红花引入中国的记载，而且把唐诗中的郁金香一词统统解释成藏红花。（毛民所著的《榴花西来--丝绸之路上的植物》）中有：有趣的是吴玉贵先生在《撒马尔罕的金桃》中译本《唐代的外来文明》里只字不提藏红花，而把整段文字列入郁金香名下。非常奇怪的是，伊斯兰化之后的波斯植物学家认为郁金香引种自中国，而称郁金香为“中国罂粟”（Gul-ikhashkhash）。1300年，波斯史学家拉施特在《农艺学》中提到中国有郁金香。1340年，阿拉伯人哈吉·宰因·丁·阿塔尔的《珍品荟萃》中也对中国的郁金香有所记载。）郁金香（藏红花）作为中药，最早见于《本草拾遗》（公元741）。番红花之名始见于《本草品汇精要》，明代官修本草《本草品汇精要》（1505）以撒馥兰为正名、番红花为别名收载。2005年版《中国药典》以西红花之名收录。历史上郁金香（藏红花）作为香料，特别是“香酒”在中国很流行，见于诗赋者尤以李白 《客中行》中诗句最为炙脍人口：兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。

    藏红花是一种原生于地中海东部沿岸的卡莱番红花（Crocus cartwrightianus）的三倍体变异品种，产生这种变异是因为人工选择的时候有意保留柱头比较长的植株。三倍体的藏红花不能结出籽，因此其繁殖必须靠人工将其棕色球茎挖出并分成几块埋植。藏红花是一种耐旱、耐冻植物，适于生长在冬季最低气温不低于零下20度，夏季最高气温不高于零上35度且气候干燥的地区。因水土和气候条件的限制，除了伊朗能大量种植外，希腊、印度、西班牙也能少量种植。瑞士巴塞尔试图引种，但未成功。现在欧盟及英国的帮助下，阿富汗贫苦的农民也开始种植藏红花，以此来代替当地传统作物罂粟。

摘取藏红花（摄影：Ebrahim_Noroozi）

    多数藏红花四月种植，十月下旬开花，颜色从淡紫色到深紫带有条纹的苯胺紫。因为藏红花的花期只有15到20天，日照会使摘下的花蕊发蔫，颜色变浅，质量下降，所以要在日出前集体抢收。娇贵的藏红花从采收、烘干到筛选等步骤全部以手工完成。藏红花实际上是指每朵藏红花中3根雌蕊顶端的深红色柱头。雌蕊完全靠人工剥离，细软的花蕊有些湿滑，从花中剥出时不能剥断，长短还要对齐，断了或不齐就没法打捆，也会影响下面的工序。

摘取藏红花柱头

    雌蕊剥好后就要扎捆进行干燥处理，干燥过程要完全避光，放在干燥的房内晾干，或低温烘干，烘干时要不停的翻动。藏红花蕊顶端颜色最红的那一段最好，越靠下颜色越浅，次品的便是花蕊底部部分了，颜色多是黄色。每公斤藏红花朵仅能出10克上等藏红花。所以在中世纪的欧洲，干藏红花粉末与黄金等值。如果有人敢造假，不是被活埋，就是跟假货一起被烧死。