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  面对超级大厨房    热     ★★★
面对超级大厨房
［ 作者：zanghonghua    转贴自：YNET.com 北青网 第一财经日报 陈琳    点击数：1509    更新时间：2011-8-24    文章录入：xihonghua ］
    金黄色的橄榄油在庞大的平底锅内吱吱作响，佩德罗·拉龙贝（Pedro Larumbe）用手指在锅壁轻轻一碰，嘴唇微微扬起——该下料了。“刺啦”一声，基围虾、清口贝、花蛤、兔肉、鸡肉、火腿、蔬菜隐隐的肉菜香味，随着一团白烟飘散开来。接着，鲜红的酱汁、雪白的生米、颜色酷似橙汁的什锦海鲜汁先后下锅，与菜丁、肉丁搅作一团，在猛火的作用下冒泡翻腾。

　　时机已到，佩德罗·拉龙贝拿起铲子，几番轻巧地拨弄，一大锅黄澄澄的西班牙海鲜饭基本成形。再撒上蒜末，扑鼻而来的奇异香气，让在场的看客们一个个咂吧着嘴，直咽口水。

　　就在上海塞万提斯学院举行的西班牙烹饪推介会上，看着众人风卷残云地“瓜分”自己的作品，西班牙知名厨师佩德罗·拉龙贝露出满足的神情。“即使是简单的海鲜饭，只要看到食客在最后用面包蘸盘子吃，我的内心就充满幸福。”

　　从16岁第一次走进小饭馆的厨房，直到成为西班牙名厨，在佩德罗·拉龙贝的印象中，厨房一直是他快乐和力量的源泉。“我从来不在乎厨房的新旧、大小，只要能够让我生火做饭就足够。”

　　而现在，这位西班牙大厨将要面对一个前所未有的超级大厨房——上海世博会期间，他将带着一支40人的厨师团进驻西班牙国家馆，用1.5万公斤伊比利亚鲜猪肉、1000只伊比利亚腌火腿、2万升橄榄油和各类本地食材，为500多万名光顾西班牙国家馆的游客奉上各色西班牙Tapas（开胃菜）和地道西班牙晚宴。

　　泥土和海水是厨房的根

　　“16岁时我就告诉自己，我不想再埋头种地了。我希望看到更广阔的世界，接触到更多的人。”之前，佩德罗·拉龙贝还没去过正式餐馆，更不用说亲眼看大厨们料理大餐。他的出生地纳瓦拉（Navarre）的林莱（Lerín），是一个只有2000人口的农业小镇。和其他孩子一样，放学之后佩德罗·拉龙贝就要去田间干活，照看番茄、甜椒和水稻。1969年，年少的佩德罗·拉龙贝带着一身泥土气和简单的行囊，离开林莱，前往西班牙北部的坎塔布里亚（Cantabria）。

　　他在坎塔布里亚的第一个落脚地，是一家小饭馆的厨房。吵吵嚷嚷、烟熏火燎的厨房并没有让佩德罗·拉龙贝不舒服，反而让他有了“自己天生就是其中一分子”的感觉。不过，年轻厨子要出人头地，十分困难。一方面，厨师当时地位很低；另一方面，虽然西班牙菜与法国菜、意大利菜并称西餐的三大流派，但当时西班牙厨师都认为自己比毗邻的法国厨师低一头。

　　不过，佩德罗·拉龙贝运气相当不错。几年之后，一场轰轰烈烈的“新烹饪运动”对西班牙的烹饪技术、饮食文化产生了深远的影响。

　　山梅和罗勒混合，竟能做成巧克力味的汁液，一咬破密封袋，汁液就会在口腔里迅速弹跳起来。混入凝胶和琼脂，利用加压罐充气，蜜瓜就能做出鱼子酱的形状和口感，山梨摇身一变成为丰腴多汁的法式鹅肝。由法国大厨保罗·布克萨（Paul Bocuse）率先发起的“新烹饪运动”，让西班牙的年轻厨师受益匪浅。“新巴斯克厨艺”、“先锋派烹饪”、“分子美食”，西班牙的革命性创新厨艺接二连三出现，青出于蓝的程度，甚至令法国厨师汗颜。

　　“一开始，我们就好像海绵，吸收各种新奇的烹饪技术，把很多法国菜的做法逐渐融入西班牙菜之中。”和世界著名的费朗·阿德利亚（Ferran Adria）偏执于“分子美食”、“西班牙现代厨艺之父”胡安·马里·艾尔扎克（Juan Mari Arzak）把注意力放在创意上不同，佩德罗·拉龙贝在学习了“新烹饪运动”中各种料理流派的技术后，形成了朴实、迅速、清爽的料理风格。1984年获得西班牙国家厨艺大奖，2006年获得西班牙厨师大赛冠军，2007年在博古斯烹饪大赛中获得第9名，佩德罗·拉龙贝靠的全是海鲜料理——最本色的西班牙菜。

　　比如，他拿手的Tapas蒜泥蛋黄烤鳕鱼，用橄榄油煸好的鳕鱼淋上临时调制好的蒜泥蛋黄酱，放入烤箱10分钟，配上西班牙红椒油、煮土豆，撒上一点欧芹碎末就做成了。而他的成名大菜之一藏红花板鱼，做法也近乎家常。在卷成小卷的鱼排上，撒一些盐和胡椒，淋一小匙橄榄油，180℃炙烤4分钟。然后把橄榄油和事先熬好的鱼汤、藏红花放在搅拌机内融合、搅碎，做成酱汁。等鱼出烤箱后，浇上酱汁并用几丝藏红花点缀，就可尽情享用了。

　　“看厨师做的菜，能猜出他的童年是怎么样度过的。”佩德罗·拉龙贝说，“我种过地，亲眼看着一颗种子一点点长大成为蔓藤上的西红柿。我也为寻找食材打过鱼，海水也是我成长中不可缺少的部分。”在佩德罗·拉龙贝设计的菜谱上，水果、蔬菜和海鲜占大部分。“这种记忆是很微妙的，它们就像我在厨房里的根，是没有办法割舍的东西。”

　　要让中国大米畅快呼吸

　　世博会的西班牙国家馆里，佩德罗·拉龙贝要面对的新挑战，不只是人流数量巨大的问题。“海鲜饭的食材，我选用的是中国大米，但我还没完全摸透它们的习性。”

　　每个国家都有一种或几种食物作为国家美食的象征，在西班牙就由海鲜饭担当这个角色。要做好海鲜饭，除了蔬菜、肉类、海鲜的选料要绝对新鲜，最关键的就是大米的口感。佩德罗·拉龙贝说：“在西班牙，海鲜饭的烹饪方法数量之多，犹如天上繁星。但是，不论你选哪几种海鲜原料，若要海鲜饭可口，原则只有一个，所有的配料都只为烘托大米而存在。”

　　由于海鲜饭是把生米直接倒入锅中翻炒，很多中国游客在西班牙吃到海鲜饭后，都会本能地觉得，这种米饭好像是夹生的。“中国人更喜欢吃柔软的米饭。而中国米饭的吸水性大概是西班牙大米的三倍。”众口难调，就以中国食客的标准为主。佩德罗·拉龙贝最近还在研制“中式”西班牙饭的做法，大米煨得更久一点，加入更多的海鲜汁，米粒最终就会变得更有质感。“如果有食客告诉我，嚼海鲜饭时，太阳穴胀鼓鼓的，米粒和海鲜在嘴里，一点一点摩擦出香味来，这就是我想要的。”佩德罗·拉龙贝形容，“这种感觉就好像让中国大米在海鲜、酱料的夹裹下自由呼吸。”

　　除了海鲜饭，佩德罗·拉龙贝还在考虑改进西班牙冷汤。“中国食客似乎很喜欢喝热汤，在夏天似乎也不例外。”而用西红柿、鸡蛋、海鲜配制的地道西班牙冷汤，足以让嗜热汤的中国消费者舌头打冷颤。

　　“把冷汤变成热汤，香料、做法、火候都要改变。”对于掌控料理时间分毫不差的佩德罗·拉龙贝来说，还有很多“实验”要做。“不过，这都不是什么大问题。无论是在西班牙，还是在世博会上，看到食客们在最后，用面包蘸着盘子，把最后一点汤喝完，对我来说就是莫大的褒赏。”
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