番紅花—世上最貴的香料

   儘管科技多麼發達，機器的品種日新月異，偏偏番紅花的處理就是非得全靠人力。採摘番紅花的工作必須在日頭出來前完成，因為一旦花兒受到陽光的照射便不堪使用。之後得小心翼翼地摘下柱頭，然 後送去烘乾。一方面消除水分，一方面經過烘炒才能激發出花朵特有的香氣。每個步驟都耗時耗力，這也是番紅花價格居高不下的主因。

   番紅花艷麗的橘黃色煞是好看，西班牙飯不是唯一運用的地方，湯、燉品與甜點都能使用。對喜歡烹飪的人來說，番紅花是絕對不能錯過的紀念品！

   市場上有粉末狀與絲線狀兩種選擇，雖然粉狀的價格較為低廉，但是常常摻雜有其他不名的粉末物，最好還是購买絲線狀。若能打開瓶罐，聞一下味道，確定品質，是最有保證的做法。雖說番紅花極為昂貴，但是因其味重，一公克的份量可以用上十幾次，算一算還真是一點兒都不貴了。

紫色米飯 RISOTTO CON RADICCHIO E ZAFFERANO ■4～6人份材料 義式米　400公克 紫萵苣(radicchio)　600公克 奶油　80公克 紅蔥頭切碎　30公克 番紅花(saffron)　0.3公克 帕梅善起司粉(freshly grated  Parmesan cheese)　40公克 白酒　1杯 牛肉高湯　500㏄ 鹽、胡椒　適量 ■作法 1.　切除紫萵苣的硬梗和過老的菜葉， 切成細絲。 2.　鍋內倒入1/2 奶油加熱，放入紅蔥 頭炒數分鐘，加入紫萵苣，倒入1/2白 酒，撒鹽、胡椒調味，加蓋用小火煮15 分鐘。若醬汁太乾，可加些許牛肉高湯 調和。 3.　將米放入鍋內翻炒均勻，並倒入剩 餘的白酒，不斷攪拌至酒精完全揮發。 4.　加入些許煮沸的牛肉高湯，持續攪 拌至湯汁完全被米粒吸收。重複此一步 驟，直到米飯軟硬適中，約需16至18分 鐘。 5.　用一小撮番紅花絲耐心以湯匙壓成 碎碎粉狀.放入一小碗沸水中泡15分鐘. 袋番紅花之成為漂亮的金黃色而且有濃 濃的香味時.加入些許牛肉高湯拌勻，在 米飯煮熟前2分鐘，將湯汁倒入拌勻. 6.　熄火，加入剩餘的奶油和帕梅善起 司粉，快速攪拌均勻，趁熱盛盤上桌。                                      (四)   【番紅花】 番紅花是非常 昂貴的調味 料，所幸只需 一丁點，就能 為料理增香添 色。在這道料 理中，先以一 碗熱高湯將番 紅花泡入顏色 變成金黃，約 静置20分鐘. 可以使番紅花 的香味與顏色 更均勻地釋 放。