藏红花清汤配北极带子

清汤
1/2个 白洋葱（中等大小）切片        1棵 韭菜，洗净沥干水分，切断
1个 胡萝卜（中等大小）切片          1/2个 茴香茎块
2瓣 大蒜 切碎                       1大汤匙 优质初榨橄榄油
1/4茶匙 藏红花                      一撮 干辣椒片
一撮 茴香籽，烘烤并碾碎。            1/2杯 干白葡萄酒
1/4杯 罐装西红柿，去籽切碎          1夸脱 鱼或蔬菜原汤（首选鱼汤）
少许 海盐 胡椒粉                     1片 月桂叶                   少许 配诺茴香酒

做法：
加热无电抗性的沙司锅至中温。入橄榄油煸炒洋葱（或青葱）韭菜，故萝卜，茴香，大蒜至颜色变成半透明。
加入藏红花，干辣椒片，茴香籽和白葡萄酒，中火加热至酒浓缩为原先1/2。
加切碎的西红柿与原汤煨一下。入盐，胡椒粉和月桂叶，调低火慢炖30分钟。
调好口味并将汤过滤，保温继续煨煮直至上菜。
放入配诺酒和蔬菜丁或珍珠大小的块和藏红花片。

带子
8盎司 海冻带子肉，解冻                  1/2瓣 大蒜 切碎
1/4棵 青葱 切碎                         1个 酸橙 榨汁
2大汤匙 优质初榨橄榄油                  1/2个 罗马西红柿 去籽 肉切成丁
白胡椒磨碎 海盐                          1茶匙 细叶芹 粗切

做法：
用纸巾拍干带子上的水分。用刀切成圆片。放入无电抗的盘中。
把其他配料放入碗中搅拌，然后倒在带子上直至带子被盖住。用保鲜膜盖好放入冰箱至少2小时（最好4小时）上菜前撒上细叶芹。

茴香沙拉
1棵 茴香切薄片（茴香籽切碎）            1茶匙 胡萝卜切成小细丁
一棵 青葱 切碎                           2茶匙 小香葱 切碎
1/4茶匙 柠檬汁                           1茶匙 优质初榨橄榄油
绿菊苣                                  豌豆蔓
做法：
把所有蔬菜放入碗中混合，加柠檬汁和橄榄油搅拌。
调味
放置一边备用。上菜前加绿菊苣和豌豆蔓。

酒香蛋黄羹
1/4杯 白葡萄酒              2大汤匙 干白苦艾酒                 1大汤匙 香槟醋
1/4杯 橘汁                  3粒 绿胡椒粒                     1/4茶匙 茴香籽（整粒）
1/2片 月桂叶               1/2片 酸橙叶                       2只 蛋黄

做法：
将白葡萄酒，苦艾酒醋，橘汁，胡椒粒和月桂叶放入沙司锅，用中火煨至汤汁为原先的1/2。过滤，冷却，加入蛋黄。在微沸的水上隔水搅拌蛋黄混合物直到蛋黄变熟，混和物变浓，舀起时呈带状连续。调好口味。

装盘
加热清汤。将茴香沙拉放入加热过的汤盆。
将带子水分沥干置于沙拉之上，洒一匙酒香蛋黄羹于带子上。用一棵细叶芹叶装饰。
在带子边注入清汤并迅速上桌。

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麦克.诺贝尔，卡尔加里Catch 饭店主厨推荐